עץ זית הוא עבר והווה ועתיד. הוא אדמה והוא בית. אתה מסתכל על הגזעים חרושי הקמטים ורואה את נוח ואת היונה מבשרת שכלו המים, ואת הארץ הזו שהיא "ארץ חיטה ושעורה וגפן ותאנה ורימון, ארץ זית שמן ודבש". עץ הזית הוא ימי בראשית
מאת: ענבר מעיין
אגדה מוסלמית מספרת איך ביום מותו של הנביא אבל כבד ירד על העולם. התאבלו המאמינים, התאבלו בעלי החיים וצמחי השדה, אך יותר מכולם התאבלו עצי הפרי- התאנה, הרימון והגפן, שהשירו את עליהם הירוקים ועמדו בשלכת לאות אבל. רק הזית נשאר עומד ועליו מלבלבים. הסתכלו עליו העצים ותמהו: "אתה, מלך העצים, הכי לא נאה לך להתאבל על מות הנביא?" שתק הזית, ולבסוף אמר: "אתם השרתם את עליכם למען ייראה צערכם ברבים, אך צערכם הוא בר-חלוף, ואני, צערי עמוק וחלול וכמוס בליבי, הנה יבש לבבי ומוח גזעי נמק לעולם". ואכן, גזעו של עץ הזית נראה חרוש קמטים, ועם התבגרותו הופך חלול. זו גם הסיבה שקשה לדעת מה גילו של עץ זית עתיק – שהרי אי אפשר לספור את טבעות הגזע. עצי הזית עמידים מאוד לקור, ליובש ולסוגי קרקעות שונים, כך שלא מן הנמנע שיגיעו לגילאים מופלגים של מאות, ואולי גם אלפי שנים. הערכת גילאי העצים העתיקים נעשית על ידי מומחים, לפי היקף הגזע, על פי כתבים עתיקים שמתארים מקומות ועצים ועל פי בדיקות פחמן 14 של תוך הגזע. המדענים טוענים שעצי זית יכולים לחיות עד 1,500 שנה, ומשך חייו הממוצע של עץ זית הוא כ- 500 שנים. בערבית מכנים את עצי הזית הקשישים "זיתון רומי" ורומזים לעצי זית מתקופת הרומאים (37 לפנה"ס - 324 לספירה). את המתעניינים בסוגיית התיארוך נשלח לקרוא את המאמר המרתק של גילי סופר, על המיתוס והמציאות בתיארוך זיתים עתיקים.
פירותיו של עץ הזית שמשו להפקת שמן כבר בתקופת בית ראשון ובית שני. שמן הזית שימש להמלכת מלכים ולמשיחת הגוף, כחומר בערה (כך שהיה ככל הנראה, הביו-דלק הראשון בהיסטוריה), וגם למרפא ולמאכל - וכזה הוא עד עצם היום הזה.כמו כל פרי, כל זית היה פעם פרח. בסוף האביב מתכסים עצי הזית בכמות עצומה של פרחים קטנים ולבנים המואבקים בעיקר על ידי הרוח. לאחר ההפריה, גדל הפרי במשך הקיץ, צובר שמנים ונשאר ירוק עד לראשית הסתיו, אז הוא מתחיל להבשיל וצבעו נעשה סגול-שחור. בשלב זה צבירת השמן נפסקת והמרכיבים הארומטיים מפורקים, ערך החומציות מתחיל לעלות וכמות הפנולים יורדת. במקביל – יורד הטעם העשבוני ועולה הטעם הפרותי של השמן. בתקופה זו (ספטמבר-אוקטובר), מגיע מועד המסיק. את הזיתים המיועדים לשמן נהוג למסוק כאשר צבע הזיתים משתנה ולפחות 50 אחוז משטחם בצבע סגול-שחור. דרך נוספת לבדוק אם הזיתים מוכנים היא למחוץ זית בין הבוהן והאצבע – אם הציפה מתקלפת בקלות מהגרעין – הזית בשל.
בישראל מיוצרים מדי שנה כ-7,000 טונות של שמן זית, ונצרכים כ- 14,500 טונות. את החסרים משלימים ביבוא מירדן, מהרשות הפלסטינית, מתורכיה, יוון, איטליה וספרד. הישראלי הממוצע צורך כשני ליטרים שמן זית בשנה. אלופי העולם בצריכת שמן הם היוונים, שם צורך כל אדם כ- 25 ליטרים שמן זית בשנה, בממוצע.שמן הזית מכונה בתנך "יצהר", והוא למעשה מיץ פרי. הפקת השמן נקראת בעברית "עצירה" ונעשית בבית הבד ("בד", על שום קורת העץ שהייתה מותקנת בבית הבד הקדום ושימשה כמנוף לסחיטת הזיתים). בתהליך עצירת השמן מתבצעים שבירה וריסוק של הזיתים, סחיטת הזיתים המרוסקים והפרדת השמן מהמוהל ומהמוצקים. המוצקים שנשארים לאחר עצירת השמן (קליפת הפרי, שאריות הציפה והגלעינים), מכונים "גפת", ומשמשים כחומר בערה, מזון לבקר וחומר דשן.סוג השמן ואיכותו נקבעים על פי טיב הזית, המסיק ותהליך ייצור השמן. שמן הזית המובחר ביותר מופק על ידי דחיסת זיתים והידוקם בלחץ בטמפרטורה שאינה עולה על 35 מעלות (כבישה קרה). בטמפרטורות גבוהות אפשר להפיק כמויות גדולות יותר של שמן, אולם החימום פוגע באיכות.המונח "כתית" מתאר שמן שהופק ללא תוספת חומרים כימיים. שמן הכתית מסווג לשלוש דרגות איכות, על פי בדיקות מעבדה הבוחנות את אחוז חומצות השומן החופשיות בשמן: כתית מעולה הוא השמן האיכותי ביותר (חומציות נמוכה מ 1%), אחריו - כתית (חומציות עד 2%), ושמן זית רגיל (עד 3.3%) ולבסוף שמן זית שאינו ראוי למאכל ומשמש למאור (חומציות גבוה מ 3.3%). במילים אחרות: ככל שהחומציות נמוכה יותר –שמן הזית איכותי יותר.
בפולקלור העממי, קיימות עצות שימושיות רבות לשימוש בשמן הזית לרפואה. הוא מומלץ לחולים הסובלים מכאבי ראש, חוסר תיאבון, נדודי שינה ומבעיות בדרכי העיכול. שמן הזית מועיל גם להצטננות, לכאבים בגוף ונגד קשקשים. השמן עשיר בויטמין E ולכן טוב לעור. יש שאומרים כי שתיית כף שמן זית ביום היא סגולה לאריכות ימים.סוהיל מוסיף על כל זה: "שמן זית טוב לטיפול בכוויות ובפטריות עור. הוא נותן ניחוח טוב לעור ומומלץ כמסכה לפנים. בחורף, כמות קטנה של שמן זית תוסיף לחות לעור הידיים, ולמצוננים כדאי להניח קומפרסים של שמן זית מחומם (30-35 מעלות) על החזה להקלת הנשימה". שתיית שמן זית בערב מגנה על מערכת העיכול מגידולים.ברפואה המודרנית, שמן הזית נמצא כמסייע בהורדת לחץ דם, מונע חמצון, מונע אולקוס ומפחית את הסיכון לחלות במחלות סרטן. מחקרים מדעיים מצביעים על כך שהשימוש בשמן זית יכול להקטין את הסיכויים לחלות בהתקף לב שנגרם על ידי טרשת עורקים. בניסוי שנערך על חולדות שהוזנו בשמן זית הבחינו שהסיכוי לחלות בסרטן שד הופחת ב-50%, זאת בהשוואה לשמנים אחרים שנבדקו במחקר. התברר שאחוז החומצה האולאית, מרכיב עיקרי בשמן זית, היה גבוה אצל החולדות שלא פיתחו סרטן. מכאן הסיקו החוקרים כי קיים מתאם שלילי בין החומצה לבין סרטן השד.
"לאחר המסיק דופקים את הזיתים אחד אחד בעזרת אבן כבדה, כך שיסדקו לאורכם, ומעבירים לדלי עם מים. את המים בדלי מחליפים כל 2-3 ימים במשך שבוע. בשלב הבא, מכינים תמיסה של 10-12% מלח, שמים את הזיתים בכלי של הכבישה, שופכים עליהם את תמיסת המלח ומוסיפים תבלינים. מומלצים במיוחד עלי דפנה (ער אציל), רוזמרין, קורנית מקורקפת ושום. לזיתים שחורים כדאי להוסיף עלי פיגם. חשוב לא להוסיף לימון בשלב זה, מאחר והוא מרכך את הזיתים. חשוב לדעת: תמיסת המלח יוצרת סביבה שאינה מאפשרת גדילה של חיידקים, ותפקידה הוא בשימור הזיתים ולא בהוצאת המרירות. רגע לפני שסוגרים את הכלי, מומלץ להוסיף שתי כפות שמן זית. השמן יצור שכבת בידוד בין הזיתים לאוויר, וימנע היווצרות של עובש לבן על פני שטח הנוזל. הזיתים יהיו מוכנים לאכילה אחרי חודש לכל הפחות, והם ילכו וישתבחו עם הזמן."