תהליך הפקת השמן מורכב ובעל שלבים רבים. התהליך הלך והתפתח עם השנים, אולם עקרונותיו לא השתנו. לפניכם תיאור התהליך בהרחבה כפי שנעשה תחילה בתקופות קודמות, ולאחר מכן השיפורים שחלו בו עד ימינו
מהכרם הובאו הזיתים אל בית הבד. חשיבות רבה יש לקיצור זמן ההמתנה של הזיתים מהקטיף ועד לתחילת הריסוק.
המתקן שמטרתו ריסוק הזיתים נקרא "מפרכה". המפרכה (מלשון "פרך" – פיצול, הפרדה, ריסוק) הייתה מורכבת משני חלקים עיקריים:
חלק תחתון הנקרא: "ים". "ים" בלשון חז"ל – כיור או מכל המחזיק מים, על שם הדמיון לים שאף הוא מחזיק מים. הים היה אבן חצובה בצורת מעגל בעלת דופן חיצונית ודופן פנימית, שיצרו מסילה.
חלק עליון הנקרא "מֶמֶל" מלשון "מלל" – נחתך, נכרת. הממל היה אבן חצובה בצורת מעגל שהתאימה ברוחבה למסילה שנוצרה בים. במרכז הממל נחצב חור ובו הושחלה קורת עץ ארוכה. את הממל היו מרכיבים על הים במאונך, כך שהקורה הייתה בולטת אל מחוץ לקוטר הים.
לתוך המסילה של הים היו שופכים את הזיתים שהגיעו מהמסיק. בהמה, על פי רוב, הייתה קשורה לקורה שבלטה מהממל. כאשר נעה הבהמה בתנועה מעגלית היא הניעה את המלל בתוך מסילת הים, וזה, בשל כובדו, ריסק את הזיתים עד ליצירת תערובת שומנית של קליפות הזית, הציפה, ושברי הגרעינים.
עתה על מפיקי שמן הזית היה להפריד בין השמן לשאר החומרים שהרכיבו את התערובת.
לפני העברת הזיתים למתקן הבא, להפרדת השמן, הם הוכנסו לשקים שהיו קרואים "עקלים". שקים אלו היו קלועים מענפים של גפן או זית, שהיו מונעים את יציאת החומר המוצק יותר ומאפשרים מעבר נוזלים. לשם כך הועברה התערובת למתקן השני: קורת בית הבד.
מתקן קורת בית הבד היה מורכב מהחלקים הבאים:
את הקורה היו מכניסים במאוזן לתוך שקע בקיר בית הבד. את העקלים המלאים היו מניחים על האבן הניצבת ואת המשקולות היו מחברים בעזרת חבלים עבים לקורת בית הבד.
אז היו נקראים "בריוני בית הבד", שבעזרת חבלים ומנוף היו מעלים כל אחת מהמשקולות כך שבסופו של דבר הקורה הייתה נתונה תחת משקל של כ-750 ק"ג לפחות, שהיו גורמים לנוזלים שבתוך העקלים לזרום מתוך השקים לתוך מתקן לאגירתם.
בשלב מסוים שוכלל המתקן למיצוי הנוזלים מתוך הרסק ולמתקני "קורות בית הבד" נוספו מתקני "בורג". הברגים הראשונים הוכנסו בתקופה הרומית, ועד לתקופה הביזנטית הם שימשו במקביל למתקני הקורה, ואף הפכו למתקנים השולטים בארץ.
הבורג עצמו היה בנוי משני חלקים: בורג מחורץ עשוי עץ ואום תואם לבורג, שאף הוא היה עשוי עץ. האום סובב על גבי הבורג בעזרת מוט, הפעיל לחץ על קורה שהייתה מונחת בינו לבין הבורג, וזו הפעילה על העקלים לחץ הולך וגובר, שסחט מהם את השמן.
הפרדת השמן מהמוהל, שהמרכיב המרכזי בו היה מים, התבססה על כך שהשמן קל מן המים.
ממתקן האיסוף בתחתית קורת בית הבד או הבורג היה השמן מועבר לכדים או למתקן אחר, שלאחר זמן מסוים היו המים מצטברים בתחתיתו והשמן בחלקו העליון. אז אפשר היה להפריד ביניהם בקלות.
בתחתיתם של חלק מהמתקנים הותקן ברז. לאחר מספר ימים הצטבר השמן בחלק העליון של המתקן, והמוהל, שרובו מים, בחלק התחתון. אז נפתח הברז והמוהל נשפך מהכלי. עם הופעת טיפת השמן הראשונה נסגר הברז, וכך בתוך הכלי נותר שמן בלבד.